WeihnachtenWenn es nach Rotkohl duftet

Wer in der Adventszeit abends nach Meschede-Eversberg fährt, sieht schon von weitem den leuchtenden Stern auf dem Schlossberg – ein herzliches Willkommen für alle, die in die kleine Bergstadt kommen. Zwischen Fachwerkhäusern und Schieferfassaden liegt der Duft von Braten förmlich in der Luft. In der Mittelstraße 9, gegenüber vom Heimatmuseum, steht seit über 115 Jahren das Stammhaus der Fleischerei und Partyservice Kutsche – ein Ort, an dem Handwerk, Tradition und Genuss zuhause sind.

"Im November fängt bei uns die schönste, aber auch anstrengendste Zeit des Jahres an", sagt Fleischermeister und Fleischsommelier Frank Kutsche, der gemeinsam mit seiner Frau Andrea den Familienbetrieb in vierter Generation führt. Im Ortskern läutet der Martinsmarkt am Wochenende nach Allerheiligen die Winterzeit ein. In der Fleischerei läuft dann schon längst alles auf Hochtouren. Ob Grünkohleintopf, Wildragout oder Schweinegeschnetzeltes – was von hier kommt, ist Handwerk pur.

Mit Haltung und Herzblut

"Das Handwerk ist der meistunterschätzteste Beruf", sagt der 45-Jährige Vater von zwei Töchtern. Er weiß, wovon er spricht: Vom Gesellen über den Meister bis hin zum Fleischsommelier hat er jede Station selbst erlebt. Heute beschäftigt er rund 50 Mitarbeitende, darunter fünf Köche in Vollzeit. Drei Auszubildende sind derzeit im Verkauf. Einer hat gerade seinen Gesellen gemacht. "Wir übernehmen alle unsere Azubis", betont Kutsche stolz.

Trotz des Wachstums – mit einer Filiale in der Mescheder Fußgängerzone seit 2009 und einer in Eslohe-Bremke seit 2017 sowie dem Partyservice mit Catering für bis zu 2.000 Personen – ist der Betrieb geblieben, was er immer war: ein familiengeführtes Handwerksunternehmen. "Wir verarbeiten alles vom Tier – bis hin zu den Knochen." Das gehört zur Wertschätzung des Tiers, so der Fleischermeister, und um Qualität, die der Kunde am Ende schmeckt.

Zwischen Hochbetrieb und Weihnachtsduft

Während andere ihre Weihnachtsfeiern planen, steckt Frank Kutsche mit seinem Team mittendrin. "Für den Dezember waren wir schon Wochen im Voraus ausgebucht", erzählt er. Live-Cooking gehört bei den zahlreichen Firmenevents längst dazu. Ein besonderer Service für seine Kunden in der Fleischerei: "In der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember werden die zuvor bestellten Gerichte von uns gekocht und können dann vom Kunden am Heiligabend abgeholt werden." Cook-and-Chill – also Kochen und Kühlen – wird diese Art der Zubereitung genannt. Stressfreie Weihnachten inklusive. So können seine Kunden feiern, ohne Stunden in der Küche zu stehen.

Auch zuhause soll Kochen wieder Freude machen. "Mein Weihnachtswunsch? Das man gemeinsam mit den Kindern kocht." Ganz ohne Hektik aber dafür mit ganz viel Genuss.

Tradition im Wandel

Für Frank Kutsche ist das Fleischerhandwerk ein Stück Kulturgeschichte. "Tradition ja – aber modern interpretiert", sagt er. Das zeigt sich in vielen Details – vom Schockfrosten des Fleisches bis hin zum E-Bike-Leasing und Physiotherapie für die Mitarbeitenden. "Wir müssen besser sein als andere, sowohl als Handwerker als auch als Arbeitgeber."

Frank Kutsches Lieblingsrezept: Weihnachtliches Wildragout mit Rotkohl und Serviettenknödeln

Zutaten

Für das Ragout:

• 800 g Wildfleisch (z. B. Hirsch oder Reh), in Würfel geschnitten
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Stück Sellerie
• Etwas Butterschmalz
• 200 ml Rotwein, 500 ml Wildfond
• Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
• Ca. 20 g Bitterschokolade

Für den Rotkohl:

• 1 Kopf Rotkohl
• 1 Apfel, 1 Zwiebel
• Etwas Butter oder Schmalz
• Salz, Zucker, Rotwein oder Apfelessig

Für die Serviettenknödel:

• 300 g altbackenes Weißbrot
• 250 ml Milch
• 2 Eier
• Salz, Muskat, frische Petersilie

Zubereitung

1. Wildragout: Das Fleisch kräftig im heißen Butterschmalz anbraten. Dann das Gemüse dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Wildfond angießen und mit den Gewürzen abschmecken. Alles etwa zwei Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Ganz zum Schluss kommt das Geheimnis: ein Stück Bitterschokolade – das gibt dem Ganzen Tiefe und eine feine, dunkle Note.
2. Rotkohl: Den Kohl fein schneiden, Apfel und Zwiebel würfeln, alles zusammen in Butter anschwitzen. Mit Salz, Zucker und einem Schuss Rotwein oder Apfelessig abschmecken und weich schmoren lassen.
3. Serviettenknödel: Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Eier, Gewürze und Petersilie dazugeben, gut vermengen, zu einer Rolle formen und in ein Küchentuch gewickelt etwa 30 Minuten im leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen. Danach in Scheiben schneiden.